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Nous avions rencontré il y a quelque temps Jean-Paul Manzac, de la Brasserie M, à l’occasion de la rédaction d’un article sur la présence française en République tchèque (ATP 18). Il nous a parlé des goûts et des saveurs…. Mais aussi de faits annexes que nous trouvons intéressant de publier en cette période d’élection !

 Comment êtes-vous arrivé en RT ?« Par le biais d’une connexion de l’école que j’ai faite : on m’avait demandé de venir en RT, plus précisément à Karlovy Vary, pour ouvrir un petit restaurant gastronomique qui s’appelait le Montmartre. Mais très pratiquement sur place, je n’avais pas de contrat, pas de papiers, donc j’ai décidé de venir sur Prague. Arrivé à Prague, j’ai commencé à travailler à l’hôtel Renaissance, c’était en août 1998. Je pensais juste rester pour la saison d’été. Et puis la vie a fait que j’ai rencontré ma femme : depuis je me suis marié, j’ai eu un fils. Et voilà : je suis installé à Prague depuis 8 ans. »

Quel est concept de la brasserie M ? Est-ce quelque chose qui existe en France ? Dois-je comprendre que l’initiale M, c’est vous, Manzac ?

« Le M n’a pas été décidé par rapport à mon nom, Manzac, ça a été plus une lettre choisie à cause de sa connotation un peu artistique. M, c’est « je t’aime », « manger », c’est aussi en tchèque « milovat ». Ca a une représentation significative plus importante que mon nom. Le concept de la Brasserie M, c’est d’apporter sur Prague, qui est un marché très ouvert, une brasserie française avec des prix plus abordables. Le concept c’est moi qui l’aie créé, avec une cuisine ouverte et une cuisine traditionnelle française sur un aspect brasserie moderne. En gardant quand même les matériaux de brasserie classique parisienne : le cuivre, le bois, les banquettes en cuir, le verre, le fer forgé... »

On surfe souvent sur la vague « frenchie », très française, baguette sous le bras et béret sur la tête, chez vous c’est en effet beaucoup plus moderne. Comment est donc née la conception ?« Moi j’avais des tonnes d’idées dans la tête. Le concept de la brasserie m’a quand même pris un an à mettre sur papier, puisque je voulais faire une brasserie traditionnelle mais moderne. Le design a été fait en collaboration avec un architecte tchèque, Miroslav Cervenka, qui a fait beaucoup de restaurants sur Prague. Un architecte qui a beaucoup d’idées modernes. Ensuite on s’est basés sur beaucoup d’idées de brasseries du début du siècle sur Paris, comme la brasserie Flo ou Lipp etc. Mais on a voulu recréer une

atmosphère de 2006, donc pas rester sur des traditions trop vieilles. »

Quelles ont été les difficultés ou les surprises pour ouvrir la brasserie ? Combien de temps cela a-t-il duré, de la naissance du projet dans votre tête jusqu’à l’ouverture ?

« La première difficulté, ça a été de trouver l’emplacement. Je cherchais un endroit où j’aurais de grandes vitres sur la rue, avec une belle façade, ce qui n’était pas aisé dans Prague 1. Avec un espace suffisamment grand, car c’est une grande brasserie de 120 places, donc il fallait de la place pour mettre la cuisine, les parties arrière. Ca a duré presque un an. Ensuite, le projet lui-même, je l’avais déjà dans la tête, donc les difficultés n’ont pas été plus importantes que cela, si ce n’est quelques problèmes financiers sur la fin parce qu’on a un peu dépassé le budget prévu, mais sinon une fois l’emplacement trouvé, il y a deux ans, le plus important été fait. »

De manière général, vous diriez que le client tchèque est plutôt conservateur ou bien ouvert à la nouveauté ?

« Je dirais qu’il est très ouvert à la nouveauté. A fortiori après avoir manqué pendant des décennies de restaurants comme le nôtre. Les Tchèques ont donc intérêt à venir dans un restaurant comme celui-ci, où ils trouvent une cuisine classique, plus légère que la cuisine tchèque et avec des goûts et des saveurs différents. »

Vous parliez de la cuisine ouverte. D’où vient l’idée ? Il n’y en a pas beaucoup à Prague...

« Ca vient de deux choix. Le premier, c’est que comme j’ai une formation de chef de cuisine, j’ai passé des années derrière les murs de la cuisine, sans jamais voir mes clients. Pour les voir il fallait que je sorte de la cuisine. L’idée, c’est d’approcher la cuisine du client et aussi de me rapprocher moi-même du client. Je peux lui dire tout de suite bonjour sans qu’il ait besoin de venir me chercher. Il me voit tout de suite. Ce qui fait la première attraction de la brasserie M. C’est très important dans la modernité de la cuisine en général. »

Comment voyez-vous l’avenir ?

« L’avenir, je le vois avec une Brasserie M pleine tous les jours ! Beaucoup de travail... Pour l’instant, je me sens très bien à Prague, il y a beaucoup de choses à faire, c’est un pays moderne, en train de se développer au niveau européen, et c’est le bon endroit où il faut être en ce moment. »

Quels sont les « hits » ? Qu’est-ce qui marche le mieux dans votre menu ?

« Ca m’a surpris au début, mais les produits que je vends le plus sont des produits traditionnels, comme le coq au vin, cocotte de lapin, rillettes et confits de canard, des produits du terroir très traditionnels, qu’on restitue avec une recette traditionnelle mais une présentation un peu plus moderne. Ce sont les produits qui marchent le mieux, ceux de la grande cuisine traditionnelle française. »